Raviolis ricotta/épinards sauce gorgonzola de Virginie

Farce :
·         Faire réduire à sec, à la poêle, 2 x 450g d’épinard surgelés, jusqu’à totale évaporation de l’eau.
·         Egoutter dans une passoire et essorer dans un torchon.
·         Mixer au robot.
·         Mélanger avec 425g de Ricotta + sel + poivre + noix de muscade.
·         Réserver.

Pâte (à faire la veille ou au minimum 3h avant) :
·         Mélanger :
-          5 œufs
-          150g semoule extra fine (semolina)
-          350g farine Dolci (type 00)
·         Pétrir 30 mn.
·         Faire 2 pâtons (1 gros pâton = env.60 raviolis) à mettre sous cellophane, bien fermer et mettre au frigo.
Sauce :
·         Faire fondre 170g gorgonzola
·         Ajouter 250g crème fraiche
·         Mélanger le tout
·         Ajouter ½ cc fécule (maïs ou pomme de terre) + poivre
·         Réserver.
Préparation :
·         Diviser le pâton en 3, faire 1 petite boule de la taille de la paume (balle de tennis), l’aplatir à la main et commencer à la laminer.
·         Faire une bande de la taille du laminoir. La passer plusieurs fois à la taille1 pour avoir une forme et à chaque fois la replier sur elle-même. 
·         Quand la forme est bien, passer à la taille n°2 : 1 seul passage.
·         Continuer avec la taille n°3 puis 4, puis 5,  puis 6. Un seul passage à chaque fois.
·         Fariner le plan de travail et mettre le long bandeau de pâte obtenu.
·         Couper un des bords pour obtenir un beau rectangle.
·         Badigeonner un des bords avec un œuf battu en omelette.
·         Dans le creux de la main, faire des billes avec la farce Epinards/Ricotta.
·         Déposer ces billes dans le milieu de la bande, sur une ligne, en les espaçant d’un doigt.
·         Découper la pâte avec la roulette coupe-pizza, toutes les 3 billes.
·         Replier la pâte sur le bord badigeonné et écraser bien avec les doigts pour chasser l’air.
·         Une fois les raviolis formés, les mettre sur une plaque et les congeler aussitôt.

Cuisson :
·         Faire bouillir une grande marmite d’eau avec du gros sel.
·         A ébullition, plonger les raviolis dedans.
·         Quand ils remontent à la surface, ils sont cuits.
·         Les égoutter.
·         Servir aussitôt avec la sauce au gorgonzola.